|
Главная / Друзьям / Технология Технология
Что необходимо, чтобы сварить пиво? Да, уважаемые, пиво именно варят. Все не так просто, как может показаться на первый взгляд. Но, в то же время не сложно, если разобраться.
Для того, чтобы сварить пиво, необходимы такие основные компоненты:
- вода; солод; хмель; дрожжи.
Воду можно взять из крана. Запах хлора предает пиву устойчивый, неповторимый вкус, который понравится каким-нибудь пивным извращенцам. В других случаях, лучше очистить воду или взять из других источников. Лидскому пиву в этом отношении, можно сказать, повезло. Воду они добывают из собственной артезианской скважины, находящейся на территории завода. Глубина скважины - 280 (!) метров.
Солод - это проращенный, обработанный, специальным образом ячмень. Должен сказать, что есть особенный, предназначенный только для пива, ячмень. Он для начала очищается от всяких излишеств, сортируется по сортам, дезинфицируется, а только потом замачивается.
Во время процесса замачивания, зерна ячменя приобретают такую особенность, как прорастание. В это время в зернах появляются ферменты - специальные вещества, которые ускоряют течения разных химических реакций. Когда, зернышки прорастают, их немедленно сушат, очищают.
Зачем нужен солод?
В его зернах собраны крупномолекулярные углеводы (в основном - это крахмал - полисахарид, служащий основным питательным веществом для растений; в нашем случае - это ячмень). Они (углеводы) не растворяются в воде, не сладкие, не годящиеся в пищу. Но ферменты, которые накопились в зернах, помогают крахмалу расщепляться.
В определенных, специально созданных условиях влажности, температуры, зародыши ячменного зерна производят гормоны, которые и помогают ферментам.
Для темного пива солод подвергают более длительному нагреванию. Аж до 225 градусов по Цельсию. Что такую температуру может выдержать? Только ячмень и выдерживает, вырабатывая меланоиды -соединения с определенным запахом вкусом, возникающие в результате спаривания углеводов с аминокислотами.
Для светлого пива процесс обработки значительно укорачивается во времени.
Меланоиды, кроме вкуса, запаха, цвета придают пиву стойкий иммунитет, не позволяя мутиться.
В мире, а также в окрестностях существует огромное количество видов солода. Но темные сорта, никогда не используют в одиночку. Обязательно только в паре со светлым, для того, чтобы убить ферменты в темном солоде.
Дальше, по ходу процесса варения, солод смешивают с водой. В результате получается затор. Этот самый затор доводят до температуры 45 - 75 градусов по Цельсию. Разница в температурах зависит от сорта пива.
На этой стадии, ферменты, на время переставшие работать, снова проявляют бурную активность, продолжая свою нелегкую работу по переработке крахмала в сахар.
Из всего этого через определенное количество времени получается этакий водный экстракт, называемый сусло.
В него добавляют третий элемент - хмель. Хмель- род многолетних, однолетних растений. В пивоварении используют шишки хмеля, содержащие 8-10% горьких, ароматических веществ, эфирные масла. Кроме того, в хмеле содержится алкалоид лупулин, который во время варки делает хмель горьким. Хмель очень хорошо борется с бактериями. Благодаря ему образуется пивная пена. Стенки пенных пузырьков состоят из растворившихся белков, дрожжей, солода. Горькие соединения хмеля связываются с этими белками, делая пену более устойчивой.
Пиво отличного качества, должно иметь обильную пену, высотой не менее 40 миллиметров. Держаться такая пена должна не менее четырех минут.
Хмель помогает дрожжам при варении пива, а на человека действует успокаивающе. Настолько, что при сборке хмеля, необходимо использовать респираторы.
Те вещества, которые выпадают в осадок при варке, отделяют, и сусло поступает в бродиловку, где к нему добавляют дрожжи. Дрожжи - это порядок одноклеточных грибов класса сумчатых грибов. Жидкие пивные дрожжи улучшают секрецию желудочных, поджелудочных желез, усиливают всасывание пищевых веществ в кишечнике, повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Их назначают при сахарном диабете, фурункулезе, язвенной болезни, диабете, а также при необходимости повысить в организме содержание белка.
Пивные дрожжи бывают двух видов: верховые и низовые. У верховых дрожжей комочки в сусле поднимаются вверх, плавают в нем на поверхности. Низовые дрожжи работают внизу, не всплывая наверх.
Через некоторое время, как и низовые, так и верховые дрожжи устают, впадают в спячку и оседают. Их забирают для активного отдыха.
После курса отдыха их снова отдают в производство.
Спирт, появляющийся при брожении, беспощадно убивает дрожжи при значении спирта 12,5%. Поэтому пиво не может быть более этого значения. Для других сортов, применяют другие способы брожения.
После брожения пиво дозревает при определенной температуре от 0 до -2 градусов по Цельсию. В это время из пива удаляются посторонние запахи. Вкус его становится более благородным.
На выходе получается почти готовое пиво. Но оно мутное, в нем в наглую плавают дрожжи, которые и делают нефильтрованное пиво таким полезным и вкусным продуктом. Но для торговли срок хранения такого пива(3-7 дней) неприемлем. Поэтому пиво проходит процесс фильтрации, после чего в пиве не остается этих милых организмов и пиво становится прозрачным и годным к более длительному хранению.
Готовый напиток отправляют в накопительные емкости, а потом разливают по бутылкам. Но перед этим пастеризуют, подвергая пиво обработке большой температурой.
Безалкогольное пиво выпускают давно. Уже 100 лет.
Чтобы угодить автовладельцам используют такие способы:
- прерывание брожения путем охлаждения сусла, чтобы дрожжи не успели набрать много спирта. Но при этом пиво не обладает полным пивным вкусом;
- брожение проводят по обычной схеме, но при пониженной температуре, когда алкоголь почти не образовывается. При этом способе пиво получается сладковатым, поскольку дрожжи не успевают превратить весь имеющийся сахар в спирт и углекислый газ. Поэтому приходится добавлять горький хмель или искусственно газировать напиток;
- нагревание пива до температуры кипения, что бы спирт, закипающий при меньшей температуре, чем всегда улетучился. Но тогда это будет совсем вареное пиво.
Основные ощущения пива определяются скорее не вкусом, а ароматом.
Специалисты делят ароматы пива на цветочно-эфирные, цветочно-дрожжевые, а также серно дрожжевые. Ароматических соединений в пиве немного, но превышение содержания какого-то компонента в пиве, даже на ничтожную долю, портят запах пива. Он кажется излишне сладковатым, эфирным или овощным. Регулировать запах пива можно подбирая другое сырье, обрабатывая в других условия.
|
